Глютен в пшенице: изменения в селекции за последние 120 лет

Глютеновая болезнь, или аллергия на пшеницу и продукты из нее, стала бичом современного общества. Справиться ней непросто и ученые решили по этому случаю

Глютеновая болезнь, или аллергия на пшеницу и продукты из нее, стала бичом современного общества. Справиться ней непросто и ученые решили по этому случаю обратить внимание на современные сорта пшеницы. Могут ли они содержать больше иммунореактивного белка, чем в прошлом? Выяснить этот факт помогли исследования, которые провели специалисты Института биологии пищевых систем им. Лейбница при Мюнхенском техническом Университете.

Как известно, зерно пшеницы состоит на 70 процентов из крахмала. Содержание белка при этом колеблется в пределах 10-12 процентов. Глютен занимает огромный их объем: до 80 процентов, причем он представляет собой сложную смесь различных белковых молекул.

Ученые разделяют их на две условные группы: глиадины и глютенины. Известно, что протеины пшеницы способны вызывать аллергические реакции. В мире им подвержены около одного процента всего населения. Аллергики опасаются, что современные сорта пшеницы могут содержать значительно большее количество иммунореактивных белков, чем раньше, и воздерживаются от употребления продуктов, в состав которых входит пшеница.

Исследователь Дарина Пронина считает, что белковая группа глиадинов действительно способна вызывать нежелательные иммунные реакции. Вместе с коллегами она проанализировала около 60 сортов пшеницы, которые были популярными в период с 1891 по 2010 годы.

Чтобы получить сопоставимые образцы, они также культивировали разные сорта пшеницы, которые выращивались в 2015, 2016 и 2017 годах в одних и тех же географических и климатических условиях. Проведенный анализ продемонстрировал: в целом, более современные селекционные сорта пшеницы содержат намного меньше белка, чем те, которые выращивались ранее.

В то время как доля критически рассматриваемых глиадинов упала примерно на 18 процентов, доля глютенинов выросла примерно на 25 процентов. Также ученые обнаружили факт влияния климата на растение: более высокое количество осадков в год сбора урожая сопровождалось более высоким содержанием глютена в образцах. Условия окружающей среды оказывают больше влияния на состав белка, чем тем изменения, которые вносит селекция.

Это открытие удивило ученых. Искусственные факторы выращивания пшеницы не имеют доказательств изменения иммунореактивного потенциала пшеницы. В дальнейших исследованиях специалисты сделают новые детальные выводы.

Последнее


ТОП недели