Сила чеснока определяется по его запаху: восхитительный аромат вырабатывает аллицин

Новое открытие ученых может привести к более мощному действию чеснока, а также к усилению его ароматических и вкусовых свойств. На протяжении нескольких веков

Новое открытие ученых может привести к более мощному действию чеснока, а также к усилению его ароматических и вкусовых свойств. На протяжении нескольких веков чеснок использовался как пряность, как натуральное средство защиты от вредителей. Но люди не знали, насколько у чеснока острый и сильный вкус, пока не попробовали его. Ученые задумались: а если бы фермеры могли выращивать чеснок по принципу его эффективности, и покупатели могли бы выбирать чеснок по таким же критериям отбора?

К этому вопросу с особым вниманием специалисты Технологического института Вирджинии. Им удалось открыть новый метод метаболического процесса, в результате которого вырабатывается фермент аллицин.

Именно он ответствен за производство аромата и вкуса у чеснока. И это открытие опровергает предыдущие десятилетия научных убеждений. Исследователь Ханна Валентино считает, что полученная ее коллегами информация способна изменить историю, ведь наука научилась изменять вкус и запах чеснока. Это может привести к появлению нового сорта чеснока, который будет давать больше аромата.

К тому же у фермеров появится возможность выращивать более стабильные сорта, не восприимчивые к изменениям погодных условий или к вредителям. Снимая слои покрытия чеснока, ученые во время исследования обнаружили его потенциальный субстрат.

Профессор биохимии Пабло Собрадо считает этот процесс важным, поскольку обнаружение метаболических путей и понимание того, как на самом деле работает фермент и его структура, дает понимание, как именно аллицин формируется во время биосинтеза.

Оказалось, что этот мощный компонент, придающий чесноку и его резкий запах, и особенный насыщенный вкус, производится во время совершенно другого фотосинтеза.

Ученые выяснили, что аллилмеркаптан реагирует с флавинсодержащей монооксигеназой, которая затем становится аллилсульфеновой кислотой. И это открытие позволят создавать формулу изменения вкусовых и ароматических особенностей чеснока.

Последнее


ТОП недели